cooknotes: (Default)
[personal profile] cooknotes
Оригинал взят у [livejournal.com profile] lapatissiere в Скажите "CHEESE"...

Чизкейк - это по сути самый обыкновенный запеченый кустард, на пример Creme Caramel или Pots de Creme...  Вместо молока здесь фигурирует тот самый сливочный сыр. Как я уже сказала, в оригинале это Филадельфия, но я пробовала и Almette и Карат и скажу вам по большому секрету (больше никому!!) - особой разницы во вкусе я не ощутила... Помимо творожного сыра (или сливочного сыра), обязательных сахара и яиц, в чизкейки также добавляют дополнительную жидкость, чтобы добиться нужной текстуры. Это может быть сметана, жирные сливки, даже просто молоко. И вот именно эта добавка в большей степени повлияет на конечный вкус. То есть если вы хотите более кремовой текстуры, добавьте жирные сливки. Если вам по вкусу такой "сырный-сырный" кейк, используйте сметану.





Надо сказать, что чизкейки делали во всех странах, где имеется молочная промышленность... Поэтому рецептов Чизкейков невероятно много - и все претендуют на некую аутентичность. Дело в том, что в каждой стране используют местные мягкие сыры - например, в Италии - рикотту, в Германии - местный quark, в Америке - cream cheese. Самый насыщенный - это, конечно, Cheesecake New York, где к творожному сыру добавляют взбитые сливки. Реже чизкейки делают с творогом (привет, запеканка! А вы и не знали, что это наш родной чизкейк)) ). Еще, возможно, вы встречали рецепты, где чизкейк не запекают, а загущают желатином. Ну чтобы быть до конца точными, скажем так - это имеет право быть, но это не совсем Чизкейк. Скорее это - тип Баварского крема, нежели кустарда. Ну вот это если говорить об истоках.

...........................................................................................................................................................................
А теперь собственно рецепт. Я дам вам самый что нинаесть классический (читай базовый) вариант. Предложу варианты. А дальше уж сами, ок?

* Начнем с основы. Обычно основой для чизкейка служит либо песочное тесто, либо печенье. Второе, конечно проще и используется чаще. Тут главное взять печенье, которое нравится именно вам. Оно должно быть действительно вкусным, тк его вкус серьезно ощущается в торте. Пропорции писать не буду - давайте все на глаз? Возьмите пачку печенья - на мой вкус, Юбилейное неплохое. Особенно то, что с орехами. Измельчите его в муку в комбайне (ну хорошо - не в муку, а в мелкую крошку). Растопите грамм сто сливочного масла. И потихоньку вливайте его в печенье - пока все не намокнет. Здесь по ощущениям - вряд ли у вас уйдут все сто грамм.  Полученную массу выложите в форму и утрамбуйте стаканом.

* Что касается формы - у нее должно быть неразъемное дно. Если у вас нет такой формы, обмотайте дно фольгой - как сделала я, иначе, когда мы будем печь торт на водяной бане, могут быть неприятности...

* Теперь про собственно сам торт. Готовить его, как я уже сказала, проще, чем самый простой кустард. Хотябы  потому, что нам не надо ничего темперировать. И даже не надо пачкать миксер. Можно обойтись одной миской и одной ложкой. По соотношению трудозатрат и вкуса - 10 баллов из 10.

На 20-см форму вам понадобится:

  • 750 г сливочного сыра
  • 250 г сахара
  • 15 г крахмала (если используете муку, берите в два раза больше)
  • пол чл соли
  • 1 стл лимонного сока и цедра одного лимона
  • 3 яйца
  • 2 желтка
  • 100 г жидкости - сливок, молока или сметаны




* Творожный сыр нужно перемешать до однородного состояния.
* Добавляем сахар, крахмал, лимонную цедру и соль. Перемешиваем до однородности. Сильно усердствовать не надо - взбивание тут ни к чему.
* По одному добавляем яйца и затем желтки.
* В конце - сливки (молоко или сметану) и лимонный сок.
* Наполняем формы и ставим в разогретую духовку.
А теперь про этот пункт подробнее.

Чизкейк можно выпекать двумя способами:

1) Без водяной бани. Да, действительно, зачем лишние трудности. При этом мы получим светлый верх торта и коричневые бочка. Ничего принципиального. Для этого ставим форму в духовку, разогретую до 200 С и печем так 10 минут. Потом уменьшаем температуру до 105 С и продолжаем заниматься своими делами еще где-то час - полтора.

2) На водяной бане. Это когда мы ставим форму с чизкейком в другую форму и наливаем горячей воды до середины высоты чизкейка. Тоже ничего сложного. Только в этом случае у нас будет все наоборот - коричневый верх и светлые бока. Но печь будем при 175 С, не меняя температуру духовки, где-то около часа.

* Что значит "Чизкейк пора доставать из духовки"? Здесь важно - серединка должна еще подрагивать!! Еще раз - уже не жидкая, но еще подрагивает!! И тогда, пока торт будет остывать (рассчитывайте минимум на ночь), чизкейк станет той самой консистенции, которая нам нужна. Терпеливо ждем.








А теперь еще пара обещанных вариантов. 


  •  Для любителей отечественного творога: Творожный Чизкейк.
 * Творожный сыр из рецепта смело заменяем на 550 г творога и 225 г сливочного масла. А вы что, правда думали, что будет менее калорийно:) ?


  • Французский чизкейк. Ох уж эти французы... Все они хотят переделать на свой лад... У них даже компьютер называется не PC, как во всем мире, а оrdinateur... Вот и с чизкейком.. 
На самом деле французским чизкейком называют торт, куда для более легкой текстуры добавляют взбитые белки. Таким образом, в базовый рецепт нужно внести следующие изменения:

   * Увеличить крахмал до 25 г (муку до 50 г)
   * Треть сахара из общего рецепта нужно взбить с дополнительными 5 белками - до мягких пиков. 
   * Добавить взбитые белки в самом конце - перед выпечкой. Далее как обычно... 




Уффф. Невероятно длинный пост. Но он того стоит! Я имею в виду Чизкейк:) 
Наслаждайтесь! И незабываемого вам лета!!

Увидимся,
La Patissiere... 
 


From:
Anonymous( )Anonymous This account has disabled anonymous posting.
OpenID( )OpenID You can comment on this post while signed in with an account from many other sites, once you have confirmed your email address. Sign in using OpenID.
User
Account name:
Password:
If you don't have an account you can create one now.
Subject:
HTML doesn't work in the subject.

Message:

 
Notice: This account is set to log the IP addresses of everyone who comments.
Links will be displayed as unclickable URLs to help prevent spam.

Profile

cooknotes: (Default)
cooknotes

December 2012

S M T W T F S
      1
23456 7 8
910111213 1415
161718192021 22
23242526 2728 29
3031     

Most Popular Tags

Style Credit

  • Style: Caturday - Orange Tabby for Heads Up by momijizuakmori

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 23rd, 2017 04:32 pm
Powered by Dreamwidth Studios