cooknotes: (Default)
[personal profile] cooknotes
Оригинал взят у [livejournal.com profile] lapatissiere в Скажите "CHEESE"...

Чизкейк - это по сути самый обыкновенный запеченый кустард, на пример Creme Caramel или Pots de Creme...  Вместо молока здесь фигурирует тот самый сливочный сыр. Как я уже сказала, в оригинале это Филадельфия, но я пробовала и Almette и Карат и скажу вам по большому секрету (больше никому!!) - особой разницы во вкусе я не ощутила... Помимо творожного сыра (или сливочного сыра), обязательных сахара и яиц, в чизкейки также добавляют дополнительную жидкость, чтобы добиться нужной текстуры. Это может быть сметана, жирные сливки, даже просто молоко. И вот именно эта добавка в большей степени повлияет на конечный вкус. То есть если вы хотите более кремовой текстуры, добавьте жирные сливки. Если вам по вкусу такой "сырный-сырный" кейк, используйте сметану.





Надо сказать, что чизкейки делали во всех странах, где имеется молочная промышленность... Поэтому рецептов Чизкейков невероятно много - и все претендуют на некую аутентичность. Дело в том, что в каждой стране используют местные мягкие сыры - например, в Италии - рикотту, в Германии - местный quark, в Америке - cream cheese. Самый насыщенный - это, конечно, Cheesecake New York, где к творожному сыру добавляют взбитые сливки. Реже чизкейки делают с творогом (привет, запеканка! А вы и не знали, что это наш родной чизкейк)) ). Еще, возможно, вы встречали рецепты, где чизкейк не запекают, а загущают желатином. Ну чтобы быть до конца точными, скажем так - это имеет право быть, но это не совсем Чизкейк. Скорее это - тип Баварского крема, нежели кустарда. Ну вот это если говорить об истоках.

...........................................................................................................................................................................
А теперь собственно рецепт. Я дам вам самый что нинаесть классический (читай базовый) вариант. Предложу варианты. А дальше уж сами, ок?

* Начнем с основы. Обычно основой для чизкейка служит либо песочное тесто, либо печенье. Второе, конечно проще и используется чаще. Тут главное взять печенье, которое нравится именно вам. Оно должно быть действительно вкусным, тк его вкус серьезно ощущается в торте. Пропорции писать не буду - давайте все на глаз? Возьмите пачку печенья - на мой вкус, Юбилейное неплохое. Особенно то, что с орехами. Измельчите его в муку в комбайне (ну хорошо - не в муку, а в мелкую крошку). Растопите грамм сто сливочного масла. И потихоньку вливайте его в печенье - пока все не намокнет. Здесь по ощущениям - вряд ли у вас уйдут все сто грамм.  Полученную массу выложите в форму и утрамбуйте стаканом.

* Что касается формы - у нее должно быть неразъемное дно. Если у вас нет такой формы, обмотайте дно фольгой - как сделала я, иначе, когда мы будем печь торт на водяной бане, могут быть неприятности...

* Теперь про собственно сам торт. Готовить его, как я уже сказала, проще, чем самый простой кустард. Хотябы  потому, что нам не надо ничего темперировать. И даже не надо пачкать миксер. Можно обойтись одной миской и одной ложкой. По соотношению трудозатрат и вкуса - 10 баллов из 10.

На 20-см форму вам понадобится:

  • 750 г сливочного сыра
  • 250 г сахара
  • 15 г крахмала (если используете муку, берите в два раза больше)
  • пол чл соли
  • 1 стл лимонного сока и цедра одного лимона
  • 3 яйца
  • 2 желтка
  • 100 г жидкости - сливок, молока или сметаны




* Творожный сыр нужно перемешать до однородного состояния.
* Добавляем сахар, крахмал, лимонную цедру и соль. Перемешиваем до однородности. Сильно усердствовать не надо - взбивание тут ни к чему.
* По одному добавляем яйца и затем желтки.
* В конце - сливки (молоко или сметану) и лимонный сок.
* Наполняем формы и ставим в разогретую духовку.
А теперь про этот пункт подробнее.

Чизкейк можно выпекать двумя способами:

1) Без водяной бани. Да, действительно, зачем лишние трудности. При этом мы получим светлый верх торта и коричневые бочка. Ничего принципиального. Для этого ставим форму в духовку, разогретую до 200 С и печем так 10 минут. Потом уменьшаем температуру до 105 С и продолжаем заниматься своими делами еще где-то час - полтора.

2) На водяной бане. Это когда мы ставим форму с чизкейком в другую форму и наливаем горячей воды до середины высоты чизкейка. Тоже ничего сложного. Только в этом случае у нас будет все наоборот - коричневый верх и светлые бока. Но печь будем при 175 С, не меняя температуру духовки, где-то около часа.

* Что значит "Чизкейк пора доставать из духовки"? Здесь важно - серединка должна еще подрагивать!! Еще раз - уже не жидкая, но еще подрагивает!! И тогда, пока торт будет остывать (рассчитывайте минимум на ночь), чизкейк станет той самой консистенции, которая нам нужна. Терпеливо ждем.








А теперь еще пара обещанных вариантов. 


  •  Для любителей отечественного творога: Творожный Чизкейк.
 * Творожный сыр из рецепта смело заменяем на 550 г творога и 225 г сливочного масла. А вы что, правда думали, что будет менее калорийно:) ?


  • Французский чизкейк. Ох уж эти французы... Все они хотят переделать на свой лад... У них даже компьютер называется не PC, как во всем мире, а оrdinateur... Вот и с чизкейком.. 
На самом деле французским чизкейком называют торт, куда для более легкой текстуры добавляют взбитые белки. Таким образом, в базовый рецепт нужно внести следующие изменения:

   * Увеличить крахмал до 25 г (муку до 50 г)
   * Треть сахара из общего рецепта нужно взбить с дополнительными 5 белками - до мягких пиков. 
   * Добавить взбитые белки в самом конце - перед выпечкой. Далее как обычно... 




Уффф. Невероятно длинный пост. Но он того стоит! Я имею в виду Чизкейк:) 
Наслаждайтесь! И незабываемого вам лета!!

Увидимся,
La Patissiere... 
 


Profile

cooknotes: (Default)
cooknotes

December 2012

S M T W T F S
      1
23456 7 8
910111213 1415
161718192021 22
23242526 2728 29
3031     

Most Popular Tags

Style Credit

  • Style: Caturday - Orange Tabby for Heads Up by momijizuakmori

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 23rd, 2017 04:37 pm
Powered by Dreamwidth Studios