cooknotes: (Default)
[personal profile] cooknotes
Оригинал взят у [livejournal.com profile] eryv в Тунисский "су вид"
“Белок” куриного яйца содержит около сорока различных протеинов-белков. Самыми главными, для кулинарных целей, являются овомуцин, овотрансферрин и овальбумин. Хотя процентное содержание овомуцина всего 3,5 %, он является основным организатором структуры жидкого "белка". Благодаря овомуцину, "белок" не растекается при жарке яиц на сковороде и пошированные яйца сохраняют свою компактную структуру. Содержание овотрансферрина около 12 % и это именно благодаря ему многие так любят яйца всмятку. Овотрансферрин коагулирует (денатурирует – “схватывается”) одним из первых при нагреве до 60-65 градусов, придавая белку молочный цвет и нежную желейную структуру. Коагуляция овальбумина (54 %) происходит при температурах около 80 градусов и дает нам слегка резинистую структуру “белка”, наблюдаемого в сваренных вкрутую яйцах. Этот белок вместе с желтком во многом определяет аромат яйца, но если овальбумин нагревать в течении длительного времени, то специфический аммиачный запах яиц усиливается, особенно в области прилегающей к желтку (там появляется характерный желто-зеленоватый цвет). Желток белка начинает сгущаться при температуре 64 градусов, и становится твердым при температуре 70 градусов.


Что мы обычно хотим от вареного яица?
Чтобы вся его структура сохранила нежность: белок схватился, но не стал резиновым, а теплый желток только слегка загустел. Если подумать над цифрами коагуляции, то становится очевидной сложность задачи. Если опустить яйцо в кипящую воду, то с неизбежностью его внешнии слои будут нагреваться быстрее чем внутренние. В слое, который прилегает к скорлупе, овальбумин денатурировал и белок стал резиновым, чуть глубже – денатурировал овотрансферрин – это почти то, к чему мы стремимся, но желток в это время даже не нагрелся, и его аромат неотличим от запаха сырого яйца. Поэтому варка яиц довольно серьезный вызов для кулинаров, а ее теории посвящено много статей. Ситуацию немного облегчает популярная в последнее время в русскоязычном мире техника су вид – низкотемпературная готовка при жестко фиксированных температурах. Если выдержать яйцо при 64 градусах в течении 30-40 минут, то овотрансферрин полностью коагулирует, а желток станет теплым практически не изменив своей вязкости. Такие яйца пользуются заслуженным успехом у посетителей дорогих ресторанов. Но что же делать тем, у кого нет дорогостоящего и громоздкого оборудования для су вид?

Как вы наверное уже догадались, нужно опять обратиться в сторону кулинарии Туниса. Яйца которые готовят в Тунисе удивительным образом напоминают своих гламурных собратьев, но делаются намного проще.

Нужно взять яйцо комнатной температуры и большую керамическую кружку. Кружку сполоснуть кипятком, для того чтобы нагрелись ее стенки. Положить яйцо в кружку и залить кипятком (для среднего по размерам яйца понадобится 300 миллилитров). Накрыть кружку блюдцем, чтобы вода не остывала так быстро, и забыть на 20 минут (важно – помешивать яйцо в кружке не нужно, поскольку мы хотим добиться медленного теплообмена между горячей водой и яйцом). Если кому интересно, то он может мерять температуру воды – через пять минут будет 75 градусов, через 10 – 70, через 15 – 65, и через 20 минут – 60. Затем остается только разбить скорлупу (как мы разбиваем сырые яйца для приготовления глазуньи) и аккуратно выложить яйцо на. На салат, или на утренний бутерброд… Если все параметры расчитаны правильно, то получается очень нежный, равномерно "схватившийся" белок и только начавший густеть желток. Играя с объемами воды можно легко подобрать самый оптимальный для вас вариант.

Покажу тунисское блюдо под названием Схан Тунси с использованием таких яиц.

Понадобится один клубень картофеля средних размеров, умеренно жгучий перец (я взял анахейм), 1-2 мясистых помидора, небольшой огурец, репчатый лук, пара столовых ложек каперсов, немного оливок, пучок петрушки, лимон, столовая ложка хариссы (ее можно заменить на острую паприку+молотый корианд+молотый тмин), грамм 100 консервированного тунца, треть стакана оливкового масла и яйца.

Некоторые составляющие схан тунси можно без проблем опустить, а можно еще добавить соленых-квашенных лимонов, небольшое кислое яблоко, редиску и маринованные овощи (типа торши)

Схан Тунси (Shan Tunsi)

Картофель отварил в кожуре, очистил и нарезал вместе с перцем, помидором, огурцом и луком на небольшие кубики. Петрушку мелко покрошил.

Схан Тунси (Shan Tunsi)

Масло взбил с лимонным соком и хариссой и назвал это "заправкой". Яйца приготовил указанным выше способом.

Картофель смешал с петрушкой и выложил на блюдо. Рядом уложил смесь помидоров, огурцов, перца и лука. Сверху набросал каперсы с оливками. Сдобрил заправкой, украсил кусочком тунца и выбил яйцо. Вот в таком виде это блюдо и подается, а уже едоки будут смешивать его составляющие, выбирая комбинации по своему вкусу.

Насколько я могу судить, схан тунси очень нравится европейской публике посещающей Тунис. Что совсем не удивительно - комбинация таких простых продуктов дает просто поражающий результат, мгновенно вызывающий привыкание:)

Схан Тунси (Shan Tunsi)

From:
Anonymous( )Anonymous This account has disabled anonymous posting.
OpenID( )OpenID You can comment on this post while signed in with an account from many other sites, once you have confirmed your email address. Sign in using OpenID.
User
Account name:
Password:
If you don't have an account you can create one now.
Subject:
HTML doesn't work in the subject.

Message:

 
Notice: This account is set to log the IP addresses of everyone who comments.
Links will be displayed as unclickable URLs to help prevent spam.

Profile

cooknotes: (Default)
cooknotes

December 2012

S M T W T F S
      1
23456 7 8
910111213 1415
161718192021 22
23242526 2728 29
3031     

Most Popular Tags

Style Credit

  • Style: Caturday - Orange Tabby for Heads Up by momijizuakmori

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 22nd, 2017 03:24 pm
Powered by Dreamwidth Studios